Entrevista a Santiago Pedraza, empresario gastronómico en Madrid

Publicado el: 7 de Julio, 2017

“Siempre he creído que para que un proyecto sea reconocido tiene que tener una identidad propia”

El empeño por hacer las cosas bien de Santiago Pedraza y Carmen Carro (su mujer), ha elevado sus tres proyectos gastronómicos a lo más alto. Taberna Pedraza, Carmen Casa de Cocidos y La Santpere, son gastronómicamente muy diferentes, pero tienen unas directrices comunes y bien definidas.

Entrevistamos a Santiago Pedraza para que nos cuente cómo analiza esta progresión, cómo entiende la sintonía entre la sala y la cocina en sus restaurantes, y cómo debe entender el personal de sus salas su proyecto.

Vuestra historia, de tu mujer y tuya, es una historia singular en el panorama gastronómico, ¿nos la podrías resumir hasta día de hoy?
Nuestra trayectoria es singular porque precisamente no contábamos con trayectoria profesional, pero sí con una gran pasión por la cocina que nos ha acompañado a lo largo de toda nuestra vida y que ha permitido que no nos sintamos extraños en este mundo tan delicado.

Los reconocimientos a vuestro primer proyecto fueron unánimes desde el principio, ¿cuáles dirías que son los pilares sobre los que se asienta este éxito?
Siempre he creído que para que un proyecto sea reconocido tiene que tener una identidad propia, y nosotros desde el principio siempre tuvimos la firme idea de hacer lo que creíamos y lo que queríamos.
Esa autenticidad personal ha sido reconocida por la clientela, a la que sin duda estamos muy agradecidos.

¿Cómo y cuándo os disteis cuenta de que se os quedaba pequeño la primera Taberna Pedraza?
La verdad es que al mes de abrir más o menos, empezamos a buscar nuevo local. A los 7 meses ya lo teníamos.

Y, ¿cómo surge la posterior idea de crear Carmen Casa de Cocidos, y La Santpere, en el mismo espacio?
La idea de Carmen Casa de Cocidos era una necesidad para nosotros, y la Cocina Catalana nos apasiona.
Por ello fue relativamente sencillo, el Cocido es un plato de mediodía y teníamos libres las noches, así que las circunstancias nos guiaron para cumplir estos dos sueños.

Vuestros proyectos gastronómicos son muy diferentes entre sí, ¿también lo son los equipos de sala?
Los equipos de sala son diferentes en los diferentes locales, pero en Carmen Casa de Cocidos y La Santpere, aunque los equipos de cocina son diferentes, los de sala son los mismos.

La meticulosidad a la hora de seleccionar el producto, y las elaboraciones en todos vuestros proyectos, ¿van también ligadas a vuestra forma de entender el trabajo de sala?
Nosotros entendemos todas las áreas de la misma manera, buscamos hacerlo de la mejor manera posible y sentimos que debe haber una armonía entre el local, la sala y la cocina.
Una vez intentado esto, que es francamente difícil, nos ponemos en manos de los clientes, que son quienes de manera soberana dicen si lo hemos logrado o no.

¿Cuáles son los criterios que sigues a la hora de seleccionar personal para trabajar en vuestros equipos?
El principal es la humildad y la aceptación. Todos los lugares tienen sus propias normas y manías, y al final todo el equipo debe ser uno.
Para nosotros es importantísimo que el personal entienda y acepte nuestra manera de ver el negocio.

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