Entrevistamos a Javier Goya, chef y empresario gastronómico

Javier Goya es un gran cocinero y un empresario gastronómico de los más laureados en los últimos años. Junto con sus otros dos socios, David Alfonso y Javier Mayor, tienen tres restaurantes y un catering. Todos sus proyectos funcionan como un reloj suizo. Charlamos con él para que nos cuente su evolución como empresario y su forma de trabajar la sala dentro del Grupo TriCiclo. También para que nos explique por qué entiende como un todo la dualidad del trabajo entre cocina (donde está él normalmente) y el servicio de sala a la hora de valorar una experiencia gastronómica.

Tres conceptos distintos para tres restaurantes diferentes

Primero fue Triciclo, después Tandem, y ahora Market. ¿Qué diferencias y similitudes dirías que tienen vuestros proyectos en cuanto a la sala?
En cuanto al servicio de sala, Triciclo es un poco más gastronómico. Tiene un servicio un más tranquilo, más atento y académico. El de Market, en cambio, es un servicio más de empresa. Se intenta que la gente disfrute pero a la vez pueda comer rápido. La idea en Market no es ofrecerles una experiencia gastronómica como en Triciclo. Sino que el cliente coma bien y disfrute en el tiempo que tienen para comer antes de volver a trabajar. Y en Tándem también es diferente, es el sitio más informal que tenemos, es más familiar. Y hay mucha cercanía con el cliente ya que es una sala para 25 personas en la que se puede cuidar mucho a la gente.

Vuestro grupo comenzó con cinco personas, y ahora sois treinta y cinco. ¿Cómo valoras esta evolución?
Empezamos cinco y ahora somos treinta y cinco, sí. La evolución ha sido inevitable. Hemos crecido mucho y muy rápido porque lo de empezar con cinco en el restaurante que teníamos fue un poco locura. Por suerte, empezamos a estar llenos muy poco después de abrir y en seguida subimos a casi 20 personas, 18 en concreto. Al abrir nuevos negocios, evidentemente, tuvimos que contratar a más gente. También considero que se trata de una evolución necesaria para el crecimiento de nuestro equipo. De sus condiciones y sus carreras, es necesario hacer nuevos negocios para que la gente prospere.

"Considero que se trata de una evolución necesaria para el crecimiento de nuestro equipo."

De todos los restaurantes en los que has trabajado, ¿Cuál y por qué dirías que se ha convertido en tu mayor influencia?
Suena un poco a  tópico pero he de decir que ninguno en particular. No hay uno en concreto que me haga pensar que yo hago todo de la manera que lo hago porque así lo vi allí. Como empleado, no he sido nunca una persona que se haya tirado muchos años en un restaurante. He intentado aprender lo máximo de donde he estado trabajando. Y de cada cocinero, maestro o jefe que he tenido me he quedado con lo mejor, que es lo que intento desarrollar dentro de la posibilidades de nuestro negocio. Pero no hay ninguno que yo diga "pues este, esta es mi referencia".

Creo que son todos, me  llevo una cosita de cada uno. De Hilario me llevo el ser constante y estar todos los días ahí. De Nacho, trabajar con la familia y ser una persona que siempre está dispuesto a  cualquier cosa, ser muy abierto, no poner trabas para nada y estar dispuesto a hacer lo indecible por el negocio, de caer bien y de estar abierto. Y de Paco Morales, el perfeccionismo, la finura en el trabajo, la exigencia. Por último, de Macarena, el trabajo en familia y la evolución. Saber crecer, empezar con una empresa muy pequeña y hacerla relativamente grande en muy poco tiempo.

"De todos los restaurantes en los que he trabajado me llevo algo. Todos han sido referentes."

Desde tu punto de vista de cocinero y empresario, ¿hasta qué punto crees que la sala está en el punto en el que merece estar?
Desde que Ferrán Adrià irrumpió en la gastronomía mundial, la cocina en España ha tenido mucha más repercusión. Y ha sido mucho más importante que la sala, la verdad. No obstante en la última época, debido a que hay mucha más vocación, más gente profesional y más formación en torno al vino, a las bebidas, a la coctelería, al idioma, y a todo lo que conlleva la sala, se puede observar que cada vez tanto los negocios como los clientes valoran más un buen servicio. Una buena atención, un conocimiento de los productos que nos están sirviendo, una amabilidad y una atención. Sin que esto reste importancia a la cocina, pero creo que la sala ha cogido un valor cada vez más importante en el restaurante.

"En sala ha habido mucha más vocación en los últimos años (...) sin que esto reste importancia a la cocina."

¿Y qué opinas de los nuevos formatos gastronómicos, donde en muchas ocasiones son los propios cocineros quienes están en la sala?
Que un cocinero esté en la sala no evita que un maître desarrolle su trabajo de manera perfecta. Al revés, creo que es un apoyo y que no deberían separarse los restaurante entre cocina y sala. El cocinero puede salir a la sala, igual que un camarero puede acabar un plato a la vista del cliente o incluso cocinar delante de la mesa. Se trata de cosas que hacen que todos estemos más integrados, que seamos más equipo.
El cocinero, al final, tiene más información sobre el plato que nadie, ya que es el que lo hace todo. Y trabaja el producto y no siempre da tiempo a trasmitir lo que se quiere a nuestro equipo de sala. El hecho de que al cliente le atienda la persona que le va a dar de comer, no creo que reste nada a la experiencia del restaurante, al contrario, se trata de un apoyo más para dar un buen servicio.

"Creo que es un apoyo y que no deberían separarse los restaurante entre cocina y sala."

Una gran cocina debe complementarse con un gran trabajo de sala para que un cliente quiera repetir la experiencia. ¿Cómo debe ser para ti una gran sala?
Yo creo que una gran sala no es una cosa que se pueda definir. Creo que el servicio que se da en una mesa no depende del estilo que tu tengas de trabajar, tiene que depender del estilo de cliente que tengas delante, el tipo de comida que quiere comer. No es lo mismo atender a una familia, que a una parejita, que a un grupo de gourmets. Para mí la principal virtud es adaptarse al cliente, no que el cliente se tenga que adaptar a ti. Nosotros es lo que intentamos, nosotros no anteponemos nuestra gastronomía o nuestro “talento” al cliente.

"Para mí la principal virtud es adaptarse al cliente."

¿Cuáles son los criterios de experiencia y formación que seguís en el Grupo TriCiclo a la hora de seleccionar camareros y jefes de sala?
Toda la gente que trabaja en TriCiclo ha pasado antes por aquí. Lleva un tiempo largo y toda la gente que tiene puestos de responsabilidad lleva muchos años en la casa, en la sala o ha estado en anteriores ocasiones en la sala. Los fichajes que hacemos son todos de gente conocida, o de gente recomendada. No tenemos ningún criterio para fichar más que la confianza que nos dan los compañeros que han trabajado con ellos. O el trabajar con ellos directamente. Somos una empresa en la que trabajamos los tres socios . Esto nos hace muy autónomos, somos muy responsables de lo que pasa en cada uno de nuestros negocios. Con tener gente que nos siga y nos complemente bien es suficiente. Con el tiempo van cogiendo su fuerza.