Picado de Blas

Conocemos las pautas básicas para el diseño de espacios gastronómicos

Publicado el: 5 de Agosto, 2016

Rubén Picado y María José de Blas son dos arquitectos licenciados en la Escuela de Madrid ETSAM en 1990, y son grandes expertos a la hora de diseñar espacios gastronómicos.

Entre las creaciones de Picado de Blas están el primer Yakitoro de Alberto Chicote, y La Broche de Sergi Arola, Tondeluna, el madrileño Mercado de Vallehermoso, y el dos estrellas Michelín, El Portal de Echaurren, entre otros.

Charlamos con Rubén Picado para que nos cuente las pautas básicas para diseñar espacios gastronómicos, y nos dé detalles de lo favorecedor o limitante que puede llegar a ser un espacio o el mobiliario de un restaurante el relación al trabajo de sala.

¿Cuál dirías que es el punto de partida a la hora de diseñar un espacio gastronómico?
Lo primero que hay que hacer es hablar con quién haga la gestión de la experiencia gastronómica, para conocer cuál es su intención, es decir, la carta. Eso puede hacerlo el propio cocinero, o incluso el promotor. Una vez sabes cuál es el objetivo, trabajas en respuestas.

Por otro lado, es fundamental la ubicación del local. No es lo mismo estar en un casco histórico, como puede ser Atrio, que estar en el extrarradio de una ciudad o en un pueblo pequeñito. El diseño se empieza a plantear tanto desde la carta, como desde el lugar al que se tendrán que desplazar los clientes a comer, dando respuesta a la experiencia global.

Según tu perspectiva, ¿debería haber un espacio diseñado para cada “filosofía gastronómica”?
Absolutamente, el espacio condiciona la percepción del sabor. El mismo plato en un sitio con una ventana viendo el Albaicín, no se percibe igual que en un sótano sin vistas, o en un local que no se abre al exterior, como puede ser el de Arzak.

Ángel León, por ejemplo, tenía un restaurante en el casco de Cádiz, que era muy inadecuado a su propuesta gastronómica, y ahora se ha ido al lado opuesto, ha escogido un molino de mareas, un edificio histórico espectacular que ha remodelado. Da la misma comida pero se ha tenido que adaptar a otro espacio completamente diferente, y por supuesto la decoración debe ser totalmente distinta también.

¿Hasta qué punto dirías que puede ser favorecedor o limitante el espacio y el mobiliario en la sala?
La disposición de las mesas condiciona la eficacia del camarero o del jefe de sala en un restaurante. Hay que tener en cuenta que todo depende de tu concepto gastronómico, si la gente come con las manos, como pasa en la mayor parte de los restaurantes mexicanos, no necesitas tanto servicio, por lo que puedes ordenar el mobiliario de una forma concreta. Pero si se trata de un menú degustación de 20 platos, necesitas unos espacios enormes para que la gente de sala no se moleste, pero si dejas mucho espacio entre una mesa y otra, resulta desagradable comer, porque el cliente se siente aislado.

La eficacia a veces es enemiga del confort en la sala, y para eso está el arquitecto, para intentar compensar las demandas de la eficacia de los expertos en restauración y el confort del comensal. Ese equilibrio se debe pensar y trabajar en cada proyecto de forma individual, como un traje hecho a medida.

El diseño de la sala y la disposición del mobiliario, ¿cómo puede variar la circulación o a la coreografía de una sala?
Hay que pensar como si la gente en sala fueran bailarines que tuvieran que ordenar el espacio con su movimiento. Lo puedes concentrar todo al centro, o puedes pegarte a las paredes para que haya un pasillo central. Todo esto hará que tengas una percepción del movimiento en sala, un confort visual concreto desde la perspectiva del comensal, es decir, estando sentado.

Pensando en el que está comiendo, la coreografía es clave. El hecho de entrar y salir por la misma puerta en la cocina puede ser inadecuado, por ejemplo, porque si tienes que separar lo sucio de lo limpio, tendrás que configurar la cocina de una manera muy determinada para que eso pueda ocurrir. O por ejemplo, el hecho de tener la clásica puerta del cuarto de baño en mitad de la sala, viendo que esa persona acaba de ir al váter es absurdo. Además, sigue pasando hasta en restaurantes de tres estrellas Michelín. El único, que sepa yo, que lo ha pensado incluso con un coreógrafo, ha sido Aduriz.

¿Cuáles son las claves básicas que hay que tener en cuenta sí o sí para tener un buen confort?
Lo primero es el lugar. Hay que analizar bien dónde está ubicado, porque un restaurante funciona de día y de noche, y la iluminación debe ser natural y artificial. Si entra la luz natural o no, si hay que tamizarla como hicimos en La Broche de Sergi Arola. En este restaurante llegamos a la conclusión de que debíamos poner lino, que es un filtro suficiente como para que vele un poco de día, y deje intuir de noche.

Y en cuanto a la iluminación artificial, debes iluminar la mesa. No hay que iluminar de manera genérica. Lo ideal es que la luz esté dirigida a las propias mesas.

Para evitar los ruidos, lo que hay que hacer es una absorción. Esto no lo entiende muy bien la gente hasta que se dan cuenta de lo bien que se “está” en un restaurante. El primer Yakitoro de Chicote, el que hicimos nosotros en la calle Reina, tiene muy trabajada la absorción.

También hay que tener en cuenta el cálculo de la ventilación. En restaurantes urbanos hay que tener el local con una sobre ventilación, lo que se llama en depresión, para que entre el aire de la calle cuando se abre la puerta, y así evitar el olor. En cambio, para restaurantes ubicados en el mar, o de montaña, lo ideal es que la cocina esté bien aislada, y abrir la ventana para respirar el aire de la brisa del mar, o del campo.

En cuanto a la relación entre las personas de la sala, camareros y clientes, ¿cómo puede afectar o favorecer la disposición de las mesas?
La altura de las mesas es clave. Ahora hay mucha tendencia a hacer mesas altas con taburete alto, por lo que la relación del camarero y el cliente es más cercana, al estar a la misma altura y no tener que agacharse. Esta relación es diferente a cuando el camarero se tiene que agachar.

Por último, ¿cómo dirías que debe ser un espacio “auténtico”?
La autenticidad está en cómo respondes gastronómicamente al cliente al que te diriges. Si eliges una ubicación muy turística, no puedes hacer una comida que no vaya dirigida al turista, y si lo que pretendes es ser auténtico, tienes que elaborar un menú turístico. Si quieres un cliente muy exquisito, el espacio tiene que ser exquisito, si quieres una cocina rápida, tienes que irte a un lugar de paso por donde pase mucha gente.

Si tanto la selección del local, como el orden del mobiliario en la sala y el tipo de concepto gastronómico están alineados, entonces tu restaurante será auténtico.

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