Pedro Montolio

Entrevista de Pedro Montolio, el segundo finalista del Cocinero del Año

Publicado el: 8 de Marzo, 2017

Pedro Montolio se coronó como segundo finalista para Cocinero del Año y da sus claves a Bartalent Lab sobre lo que él considera imprescindible dentro de la cocina y a la hora de presentar los platos a sus clientes.

Como segundo finalista para esta edición del concurso a Cocinero del Año, ¿qué supone para ti estar a un paso de la gran final?
Estar en la final significa el reconocimiento a tu trabajo y a tantos años de profesión, por parte de grandes cocineros que ahora mismo están en los primeros puestos de la gastronomía de nuestro país.
Mi compañero David y yo nos llevamos una alegría enorme. La verdad es que supuso una gran sorpresa que no esperábamos. Llevamos unos 10 años en las cocinas del Hotel Barcelona Princess, y la verdad que el trabajo del día a día es muy diferente de lo que hicimos el día del concurso. Nos supuso un gran esfuerzo de concentración el volver a competir con platos que se podrían encontrar en restaurantes gastronómicos. Ahora tenemos otro reto por delante, intentar ganar la final.

¿Cuál es tu fuente de inspiración para tus platos?
El primer plato es fruto de la memoria de sabores que tenemos los cocineros en la cabeza y de saber asociarlos para sacar un gran plato. El segundo, es un plato que llevamos haciendo muchos años. Es un plato que siempre da resultado, pero tienes que ejecutarlo a la perfección. El postre es uno de mis favoritos. Sin duda, es el plato que más trabajo nos dio, por buscar un emplatado adecuado a un concurso sin perder nada de los sabores del mismo.

Tu trayectoria destaca por las cocinas por las que has pasado, ¿crees que la formación es primordial para estar en la primera fila de una buena cocina?
Creo que la formación es básica. Pero lo que realmente te hace cocinero y lo que te marca tu trayectoria culinaria, son las cocinas por donde hayas pasado. Esto marca tu tendencia más innovadora o más tradicional. Para mí lo ideal es controlar a la perfección la cocina tradicional y unirla a las nuevas técnicas de cocina que existen hoy en día. Si además unes a esto el trabajar con productos de temporada y de gran calidad, salen grandes platos donde se puede sorprender al comensal.

¿Qué pides a un buen equipo de camareros para mejorar el valor de tu plato desde que sale de cocina hasta la mesa?
Primero de todo que sepan a la perfección cómo están elaborados los platos y las técnicas que se utilizan en ellos porque ayuda al comensal a la hora de decidirse por un plato u otro.
Hoy en día, además de ser buenos camareros y dar un buen servicio, son vendedores de nuestros platos, por lo tanto, el conocimiento es primordial a la hora de tener un buen servicio de sala.

¿Consideras que iniciativas como Bartalent Lab son útiles para seguir mejorando el perfil profesional de los camareros?
Todas las iniciativas son buenas a la hora de formar al personal. Por suerte hoy se trabaja muchísimo más con el personal de sala, para que su formación sea lo más completa posible.
Es verdad que cuesta encontrar personal de sala que cumpla con sus cometidos. Por lo tanto, todo lo que sean plataformas como Bartalent Lab, que ayude a formarlos es una herramienta fantástica para su desarrollo tanto profesional como personal.

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