¿Te imaginas lo que sabrías de este oficio si llevaras desde los 13 años trabajando en él? Pues Juan Diego Sandoval, jefe de sala en Coque (dos estrellas Michelín) es el ejemplo perfecto de cómo con experiencia y pasión, se puede llegar a lo más alto.

Hablamos con él para que nos cuente cómo empezó en el negocio de la hostelería, cómo se entiende con sus hermanos (Mario y Rafael Sandoval), y también para que nos descubra algunos secretos del trabajo como jefe de sala en este restaurante con más de 60 años de historia.

Llevas desde los 13 años trabajando en Coque, se dice pronto, y hemos leído que te defines como “tabernero y a mucha honra”, cuéntanos.

La historia es muy bonita, según hacíamos la EGB allá por el año 85, tuve la primera conversación adulta con mi padre. Me sentó en el sillón de la cafetería y me dijo: “Como bien sabes, Diego, necesitamos que trabajes con nosotros, y me gustaría que entraras en la plantilla”.

Imagínate, estar en un proyecto como era Coque en ese momento, vivirlo desde pequeño, y convertirte en el actor principal, fue algo muy especial, un sueño hecho realidad. Así, en el año 85 entré en la barra, con 13 años trabajaba 12 horas al día, y cogí la responsabilidad de llevar el trabajo de barra yo solo, y ahí empezó todo.

¿Cómo dirías que se logra que un bar de pueblo, de toda la vida, se convierta en uno de los mejores restaurantes del país?

Con mucho esfuerzo y con mucha pasión. Eso es lo que nos inculcaron desde pequeños nuestros padres. En el año 76, cuando se abrió Coque, en el pueblo había 2000 habitantes, y 20 casas bajas. Coque en aquel entonces se planteó como un proyecto tan ambicioso que todavía se nos queda grande a nosotros, fíjate en qué barco estábamos. Con la misma pasión que mamamos, hemos seguido nosotros.

Cada hermano en su puesto, hemos querido crecer y estar a la altura para luchar por este sueño. Llevamos dentro la hostelería como forma de vida.

La experiencia Coque transcurre en cinco espacios diferentes, donde la gente disfruta, en algunos de ellos, de manera individual ¿cómo conseguís coordinarlo para que la gente no se solape, ni se aburra esperando?

La verdad es que este ha sido un trabajo muy bonito por parte de la sala y de la bodega. Todos hemos puesto nuestro puntito de reflexión para conseguirlo. Somos un equipo no muy grande en sala, y tiene que estar muy coordinado. Primero empezamos por las horas de llegada de los clientes, tenemos muy coordinado que deben llegar cada 10 minutos.

No siempre es controlable, pero si pretendemos encaminar la llegada del cliente para que llegue a diferentes horas, para que cuando le recibamos y le bajemos a la bodega, pueda tomar los 5 pasos de la bodega, y con un ascensor interior pueda subir a la cocina.

Desde el punto de vista del trabajo en sala, ¿cómo se consiguen y se mantienen dos estrellas Michelín?

Se mantienen con mucho equilibrio y mucha concentración. Tienes que estar a la altura del cliente, que en nuestro caso es un cliente más preparado, más culto, que ha visitado muchos restaurantes. Por esto hay que estar muy preparado, y para conseguirlo sobre todo hay que tener coordinación y mucha concentración.

Nosotros damos un servicio muy armónico, porque es el camino que me gusta. Quiero que los movimientos sean armónicos entre los camareros y el cliente, que el cliente sienta que no se hacen las cosas por hacer, que no hay pasos mal dados.

¿Qué tal es trabajar codo con codo con tus dos hermanos?

Es la cosa más bonita que me ha pasado en la vida. Nos tenemos mucho respeto, Rafael es la cabeza visible, es el mayor y el que pone el horizonte, Mario y yo somos más pasionales, más viscerales. La verdad es que somos muy diferentes, y cada uno tiene su visión, pero siempre nos respetamos mucho.

Toda la gente de tu equipo son grandes profesionales, ¿cómo hacéis la selección?,

Desde que entré en el mundo de la hostelería, el tema del grupo lo ponemos por encima de todo. Estás más tiempo que con la familia, y tienes que crear un grupo donde te sientas cómodo y feliz, porque eso luego lo transmites. El trabajador que está de cara al público, si no está feliz, si no está cómodo y no siente lo que hace, lo transmite. Nosotros manejamos a mucha gente, cada uno tiene una forma de vida y una manera de pensar. Todas esas mentes se deben proyectar de cara al cliente, para que cuando entre por la puerta se unifique este proyecto y esta forma de vida, este es el reto en el que siempre hago más hincapié.

Imagino que mucha gente se peleará por entrar a trabajar en la sala de Coque, ¿cuáles dirías que son los requisitos que debe cumplir un profesional para formar parte de vuestro equipo?

Primero deben tener una base, haber estado en una escuela de formación para camareros. Una vez que tienen esa base, pueden entrar en Coque y a partir de ahí, nosotros buscamos lo humano. No hay un solo trabajador en Coque que no haya pasado por esta base, las formas, la educación, el compañerismo… si no vemos esos fundamentos, en una semana ya no trabaja con nosotros. La parte profesional se va formando, pero lo que no se puede arreglar es esa parte humana, si no tienen ese buen fondo, se necesita mucho más trabajo para arreglarlo.

Por último, ¿qué consejo le darías a los camareros o a alguien que esté empezando en el mundo del trabajo de sala?

El mundo de la hostelería y del servicio son mágicos, y si quieres hacerlo bien tienes que ponerle mucha pasión. Para conseguir todo lo que te propongas en la vida tienes que tener una formación, sí, pero también pasión. Hay una base de conocimiento, y a partir de ahí hay que empezar a crecer para superarte, porque ser camarero no es simplemente servir, sino que hay muchas más cosas sobre las que apoyarse y crecer.