Miguel Bonet y Alejandra Ansón son los creadores de The Table By. Un restaurante pop up que invita a chefs de diferentes lugares de España a trasladar toda su esencia, durante 6 semanas, a Madrid.

Durante los últimos nueve meses, han pasado por el Hotel Urso restaurantes muy diversos entre sí, con su ambiente, su espíritu, su protocolo y su propuesta gastronómica. The Table By cuenta con un equipo de sala propio, joven y muy versátil, que se suma al equipo invitado de cada restaurante para conseguir que todo funcione a la perfección.

Hablamos con ellos para que nos cuenten más detalles sobre este interesante y exitoso proyecto.

The Table By es uno de los formatos más creativos y con más éxito de los últimos años, ¿a qué diríais que se debe?

Básicamente, porque aporta al mundo de la gastronomía un formato distinto. Abrir un restaurante nuevo solo durante un mes y medio es un concepto relativamente innovador. Se ha hecho fuera y en contadas ocasiones. Lo interesante de este formato es que nos hemos convertido en una especie de teatro para restaurantes.

Se trata de un lugar en el que los chefs, como directores de obras, vienen a presentar sus piezas durante un mes y medio, y esto es interesante para el público, para la prensa (al generar mucho contenido), para los chefs y para nosotros como promotores.

¿Hay restaurantes que han ido a The Table By buscando un testeo de mercado para luego, si funcionaban bien, quedarse en Madrid?
La verdad es que no lo contemplábamos al principio, porque más bien la llegada a Madrid se afrontaba como un reto puntual para el restaurante. Pero justo nos ocurrió con Abastos 2.0, ellos estaban testeando Barra Atlántica en Santiago de Compostela, y querían ver la posibilidad de hacerlo en Madrid. Probaron el concepto durante finales de mayo y junio del año pasado en The Table By y pocos meses después abrieron en Madrid con mucho éxito.

¿Por qué decidisteis hacerlo en el Hotel Urso?
Primero fue el espacio y luego fue la idea. Cuando el Hotel Urso se aproximó a nosotros, la idea no era hacer un formato gastronómico. Sin embargo, cuando vimos el espacio y su predisposición a realizar proyectos singulares, tuvimos claro que queríamos hacer algo así con ellos. Han confiado en nosotros desde el principio, nos han dejado hacer lo que nos ha dado la gana y de hecho, vamos a seguir haciendo proyectos con ellos.

Hablando de la sala, sabemos que en cada pop up hay parte de vuestro equipo, y parte del invitado, ¿cómo lográis la integración?
Esta parte es una de las más intensas e importantes del proyecto. Hay dos momentos complicados, abrir un restaurante y mantener la calidad durante muchos años. Nosotros nos hemos dedicado a abrirlos y hemos abierto, hasta el momento, 13 restaurantes. En todos los casos, estamos hablando de crear un equipo nuevo. Tenemos siete personas en plantilla, pero llegan otras siete que tienen sus manías, sus acentos, sus capacidades y sus incapacidades.

Nosotros no nos podemos meter en cómo es el equipo invitado, lo único que podemos pedirles son unas normas de educación mínimas, pero si tienen mal carácter o mal humor, tampoco podemos hacer nada al respecto.
Hemos tenido que adaptarnos a cada uno de los casos. Por lo tanto, han existido casos en los que esta adaptación ha sido más sencilla y en otros, más complicada, aunque siempre con un buen resultado.

¿Qué buscáis a la hora de seleccionar personal para The Table By?
Queríamos grandes profesionales en la sala, pero también tienen que ser flexibles, con poco ego, que les guste el trabajo en equipo y sobre todo, “buen rollistas”. Las dos principales características son la capacidad de adaptación y la sensibilidad para entender cuál es el valor del proyecto.

Han pasado perfiles muy diferentes por The table By y nuestro equipo siempre se ha adaptado y ha ayudado. Además, si había algún problema personal más complicado, al final había que tener claro que estamos hablando de que el incidente iba a durar únicamente 6 semanas.

Y además de este trabajo de integración, ¿cómo conseguís que la sala al completo represente la esencia de cada restaurante?
Siempre pedimos a cada restaurante que haga un trabajo previo de definición de su carta y de cada uno de sus platos de una manera mucho más detallada. Esto es lo que nuestro equipo se estudia. Además, la sala está dividida en dos rangos, el primero lo lleva el jefe del equipo invitado y el otro, el nuestro. Durante los primeros días, es fundamental que siempre lo llevan sus equipos para que los nuestros aprendan cómo se comunican la sala y la cocina.

El trabajo de sala es importantísimo para transmitir la esencia de los restaurantes, y esto es lo que queremos que sea The Table By. Un proyecto muy purista en cuanto a la representación más fidedigna de la esencia de los restaurantes que nos traemos.

¿Se llega a notar cuáles son los de vuestro equipo y los del invitado?
Se nota, principalmente, en los acentos. Se aprenden los menús con dos semanas de antelación y durante esos dos o tres primeros días de servicio, se empapan bien de la esencia del restaurante. Nuestros clientes valoran muy positivamente el trabajo de nuestro equipo, han entendido el valor que tenían ellos y han apreciado y admirado la capacidad camaleónica que han demostrado.

¿Cuáles son las aptitudes que debe tener un camarero para integrarse en un equipo como el vuestro?
Al principio pensamos que el personal de sala debía ser más clásico y más técnico, pero luego nos dimos cuenta de que no, porque cuanto más tiempo llevas en cualquier profesión, más manías tienes y más te crees que tienes razón en todo.

Todas las personas que trabajan con nosotros son jóvenes, que además de ser cualificados son personas sensibles. Hace falta entender que no siempre tienes la razón, que lo que más se aprecia es la cercanía, la identidad y la capacidad de adaptación. Nosotros valoramos mucho más actitud que calidad.

¿Cuáles serán vuestros siguientes pasos?
The Table By, como se conoce hasta ahora, termina en el Hotel Urso aunque estamos estudiando la posibilidad de hacerlo en alguna otra ciudad o incluso, fuera de España. Por nuestra parte, seguiremos trabajando con el grupo Marugal tanto en el Hotel Urso, proponiendoles nuevos conceptos para el espacio, como en el Hotel Totem, desarrollando todo el concepto gastronómico.