Hablamos con Felipe Serrano, maestro quesero en Poncelet, que lleva años afinando quesos hasta su punto óptimo, y es un gran ejemplo de pasión y dedicación por el trabajo de sala, así como del triunfo de la especialización en el servicio.

Cuéntanos un poco de tu trayectoria, ¿cómo empezaste en el mundo de la restauración?

Mi formación comenzó en la tienda Poncelet Punto Selecto, en la calle Argensola. Yo empecé con ellos cuando todavía no teníamos el restaurante. Cuando lo abrimos, tuvimos como asesor de sala a Abel Valverde, que por aquel entonces ya era cliente con el carro de quesos para Santceloni.

Él conoce y conocía a la perfección el mundo del queso, y de la sala, de hecho tiene un montón de premios, y estuvo formándonos cuando empezamos con el proyecto de Poncelet Cheese Bar.

¿Cómo te dio por especializarte en el mundo de los quesos?

En realidad, soy técnico en sonido. Cuando empecé a trabajar en la tienda, como tenía un horario muy flexible, lo podía compaginar con mi otro trabajo en un estudio de postproducción, donde hacía la mezcla y la grabación de series, películas y cortos de cine.

Después me picó el gusanillo con el tema de los quesos y me empezó a gustar bastante, comencé a conocer queseros, a tener contacto más directo con las queserías, y me pareció un mundo muy bonito, muy completo, y decidí adentrarme en él.

¿Estás en Poncelet desde el comienzo del proyecto?

Cuando empecé a trabajar en la tienda, ésta ya llevaba funcionando unos 4 años mas o menos. Por aquel entonces, teníamos la tienda, y las cuevas de maduración con apenas un año de vida.

En el 2010 empezamos con el proyecto del restaurante, y aquí sí que estuve desde el comienzo. He inaugurado el restaurante de Madrid, y el resto de proyectos que hemos ido abriendo posteriormente a nivel nacional.

¿Cómo evalúas los años que llevas en Poncelet?

Para mí ha sido una transformación completa. Desde mis comienzos en la tienda sin apenas conocer los quesos, me he ido formando en este mundo, y esto me ha enriquecido mucho en el mundo de la gastronomía y la hostelería.

El trabajo en sala era un “palo” que apenas había tocado y realmente desconocía, y trabajar aquí desde el principio me ha hecho apreciar muchos conceptos de la sala o del servicio de sala que muchas veces el cliente pasa por alto. Cómo y por qué se hacen las cosas en un servicio de sala, y todos esos pequeños detalles que después son realmente los que, además de la cocina y de la gastronomía, son factores imprescindibles que marcan la diferencia como experiencia global en un restaurante.

Imaginemos que nos está leyendo un camarero al que le encanta el queso, y le gustaría especializarse en este campo, ¿qué le dirías?

Sobre todo, que le tiene que gustar mucho el producto. Para mi este trabajo se asemeja al trabajo de un pescadero, porque hay muchos quesos con olores muy fuertes, y hay quesos con los que tienes que trabajar, que tienes que cuidar y convivir con ese tipo de olores. Hay mucha gente a la que le gusta el queso, pero no todo tipo de quesos. Por esto creo que lo primero es que le guste el producto, que lo ame. Como me pasa a mí, cada vez que vuelvo de librar, lo primero que quiero hacer es entrar en la cámara de quesos a voltearlos para ver cómo están.

Después, debería formarse para saber cómo explicar cómo son los quesos, y sobre todo para aprender a entender al cliente, porque aquí en España no hay cultura del queso. La gente no expresa bien lo que quiere, y luego es complicado darles feedback con los quesos. La gran mayoría pide un queso fuerte, un queso picante, y hay un amplio abanico de texturas, olores y sabores.

¿Crees que hay una tendencia hacia la especialización en lo que es el servicio de sala en España?

Yo creo que sí, que se está potenciando la especialización, porque cada vez más gente enfoca su negocio hacia formatos nuevos. Los restaurantes suelen tener un sumiller, o incluso un coctelero, pero el mundo de los quesos, poco a poco está empezando a pegar.

Tenemos un producto muy bueno, y varias queserías que están potenciando que los restaurantes tengan queso, no solo nosotros, sino mucha gente, como Rubén Valbuena de Quesería Cultivo. Se están haciendo cosas muy potentes con el queso, y la verdad es que nos viene muy bien a todos los que promovemos la cultura del queso artesano, porque cuanto más sitios haya con queso, más gente comprenderá el queso artesano bueno, y más y mejor se producirá.

Para ti, ¿cuáles son las cualidades que debe tener el servicio de sala en un restaurante?

Para mí, lo más importante es mantener siempre una sonrisa, la amabilidad y una predisposición para que el servicio salga bien, 100% perfecto. Porque pueden pasar mil cosas, puede haber fallos, pero siempre hay que tener esa sonrisa, que no es que lo arregle todo, pero sí que es un buen paso para que el cliente se sienta satisfecho y cómodo.

También creo que es importante que el camarero dé un margen de confianza suficiente como para que el cliente le pueda decir lo que piensa realmente de su experiencia en el restaurante.

¿Cómo crees que está evolucionando la concepción del servicio desde la perspectiva del cliente?

Yo creo que se valora, pero mucho menos que la cocina. Los cocineros y la gastronomía están muy valorados, y realmente lo merecen, pero no hay que olvidarse de la sala. Estamos tan acostumbrados al servicio que un buen trabajo de sala no se suele tener muy en cuenta.

Pienso que lo que más llama la atención de los clientes en cualquier caso son los servicios en mesa, en los que se terminan los platos en la propia mesa del cliente. Esto es más llamativo y la gente lo valora más, pero si se trata de un servicio más bien estándar, la gente no lo suele tener muy en cuenta.

Por último, no podía faltar esta pregunta… dime un queso que veneras

Un queso que admiro es el queso Comte, es una variedad de queso francés de alta montaña que solo se elabora en verano, es un queso de leche cruda que es una pasada.