“Yo trabajo para que el personal esté bien y éste, a su vez, transmita alegría para que el cliente se sienta a gusto”.

Llevar las riendas de un restaurante con más de 50 años de historia, y cosechar premio tras premio, es tarea complicada. Juanjo López es el chef y alma máter de La Tasquita de Enfrente, un proyecto convertido en familia, a cargo del cual está a punto de cumplir 20 años.

Muchos son los premios que recaen ya en La Tasquita de Enfrente, uno de los restaurantes de mayor éxito en los últimos años en Madrid, pero muy posiblemente el mejor premio sea la recurrencia en visitas de sus fieles clientes. Hablamos con Juanjo para que nos cuente su filosofía de trabajo y parte del secreto de su éxito.

Estás a punto de cumplir 20 años en La Tasquita, ¿cómo valorarías estos años de trabajo?

Evidentemente han sido años donde hemos ido en progresión, hemos puesto mucho esfuerzo y mucho trabajo, y al final lógicamente satisfactorios porque seguimos dando que hablar y seguimos en el candelero. Esto es importante.

Disfrutas dando de comer, pero también saliendo a charlar con tus clientes, ¿dirías que el hecho de ser parte de la sala es clave en el éxito de tu restaurante?

Yo creo que, al dominar la cocina y también salir a compartir con el cliente, les transmites una impresión absolutamente más directa.

No es contar lo que se está haciendo, como digo yo, en el cuarto de máquinas, sino que tú sabes qué es lo que se está haciendo, lo que se está comprando, y además tienes una relación de boca-oreja directa con el cliente.

Tus clientes son clientes muy fieles. Desde tu punto de vista, ¿cuál es la clave para conseguir esta recurrencia en visitas?

Yo creo que al final es fidelizar, darles variedad y encontrar ese perfil de cliente que hoy en día no se suele encontrar, el del cliente en detrimento de lo que es el público.

En mi restaurante, como últimamente he manifestado, no busco clientela y el público genérico que va a los sitios por tendencia o por moda. Quizá este cliente no sea el de mi establecimiento.

Nada más entrar, se nota que hay una gran complicidad en la sala de La Tasquita, ¿cómo habéis conseguido crear este ambiente de trabajo tan familiar?

Somos una familia prácticamente, porque todos los que estamos ahora tanto en la sala como en la cocina llevamos ya muchos años y lo que hemos hecho es un gran equipo y eso se nota y se transmite. Ese calor, esa sensación la vive el cliente, y marca la diferencia con otros sitios donde a lo mejor, en una segunda visita, el cliente ya no reconoce a la gente que está en la sala porque ha cambiado el personal.

En cambio aquí cuando vienes un año y vuelves otro, se les reconoce y existe ese calor, por lo que el cliente se siente bien recibido, partícipe y parte de lo que es la familia de La Tasquita.

¿Cuándo y cómo llegaste a la conclusión de que la carta de La Tasquita de Enfrente debía ser “anecdótica”?

Ese es un tema que se comenta pero no, tenemos carta todos los días y la hacemos todos los días con la fecha del día. Si es cierto que es anecdótico, porque como el público es muy fiel te pregunta directamente y te pide la recomendación para saber qué puede tomar ese día.
La carta es anecdótica, pero para el que viene por primera vez existe la carta, existe la referencia y los precios, para que pueda ver la oferta que le estamos haciendo ese día.

¿Qué buscas a la hora de elegir a gente para tu equipo de sala?

En primer lugar, yo quiero gente que tenga ganas, que sea trabajadora, que valore lo que son las condiciones de trabajo en cuanto al cliente, y todo lo demás se suple siempre con esfuerzo y trabajo.

Yo no quiero grandes genios, que tampoco es necesario, yo lo que quiero es gente que se implique en la filosofía que todos llevamos en La Tasquita, y que trabaje lo mejor posible todos los días para que el cliente salga satisfecho.

Sobre todo quiero que ellos estén a gusto, yo siempre digo que si el personal no lo está, lo que transmiten siempre será esa sensación de negatividad. Yo trabajo para que el personal esté bien, y éste a su vez transmita alegría para que el cliente se sienta a gusto.

¿Nos podrías adelantar cuáles van a ser tus planes en el futuro más inmediato?

Yo creo que el mejor plan es que todo siga igual. No tengo ningún plan de futuro. Quiero seguir consolidando La Tasquita, porque creo que es un proyecto que hay que consolidarlo día a día contra todos esos proyectos que son de tendencia y que exigen una versatilidad casi diaria para ir atrayendo a ese público genérico.

Yo lo que tengo que hacer es seguir sosteniendo los pilares de La Tasquita como hasta la fecha, por tanto mi proyecto es seguir manteniéndola como está, que es bastante trabajo.