Alberto Martínez gestiona, desde el 2011, una de las mejores coctelerías de Madrid, el 1862 Dry Bar, en la calle del Pez.

Este ingeniero reinventado tiene las ideas muy claras y ha dado en el clavo con su concepto de bar clásico. Charlamos con él para que nos cuente cómo surge la idea, nos dé algunas claves en su negocio y nos explique cómo selecciona a sus bartenders.

¿Cómo y cuándo surgió la idea de crear Dry Bar?
Llevaba dos años trabajando en una tienda de bebidas, enfrente de lo que ahora es el Dry Bar, en la calle del Pez, poco a poco fuimos metiendo un poquito de coctelería, y así fue como me introduje en este mundo, porque yo venía de otro sector, de la ingeniería.

Aquel local se nos quedó un poco pequeño, porque era una tienda más que un bar, y le fuimos dando vueltas hasta que en el año 2011 vimos un local vacío enfrente, y nos lanzamos.

¿Y cómo te dio por abrir una coctelería que apostaba por la mixología clásica, cuando la tendencia era ir hacia lo más vanguardista?
Fue por un tema personal, a mí lo que me gusta es lo clásico. Los bares a los que voy son del tipo Del Diego, esa es la coctelería que me gusta y además de eso es la coctelería que me parece más fácil. Para hacer coctelería molecular, o coctelería muy moderna, tienes que partir de conocer la base, sin eso no puedes hacerlo bien.

Hacer cócteles clásicos no digo que sea fácil, pero son recetas de tres o cuatro ingredientes, y más o menos eso podíamos hacerlo. Es una mezcla de la capacidad que teníamos, y sobre todo de lo que me gusta a mí, de los sitios clásicos.

En cuanto al servicio, ¿cómo te gusta que sea la atención al cliente?
Para mí eso es lo más clásico del bar, aunque nuestra estética no es especialmente clásica, el servicio al cliente sí, y eso es lo que creo que hace diferente a una coctelería respecto a un bar de copas.

A mí me gusta que cualquier cliente que entre al bar sea recibido, hay momentos en los que es más difícil porque el bar está lleno, pero en esos momentos tenemos mucho personal, y lo fundamental para mi es servicio de cercanía: “Tú vienes a mi casa, quiero que estés cómodo y que te vayas más contento de que has venido”, esa es la máxima clásica de cualquier sitio de cócteles antiguo, eso es lo buscamos en el equipo, y para eso siempre recibimos y asesoramos a nuestros clientes.

Realizáis colaboraciones con bartenders invitados, ¿cómo las gestionáis y qué tal funcionan?
Si, además es algo que personalmente me encanta. La idea surgió poco a poco, porque cuando yo abrí conocía a poquitos, pero tras año y medio, el bar se convirtió en un bar muy de bartenders. Así fuimos teniendo cada vez más relación con gente del sector, de la hostelería, catadores… y como a mí me gusta mucho que la gente me dé ideas, surgió esta iniciativa.

La primera, si no recuerdo mal, fue con Fermín Blas, un cliente del bar que también trabaja en hostelería y que muchas veces nos daba ideas de cócteles. A partir de ahí han ido surgiendo muchas colaboraciones, nos gusta que venga gente de fuera, porque aprendes mucho y al cliente le das algo nuevo.

En 2014 ganasteis el Premio a la Mejor Coctelería, ¿qué factores dirías que influyeron para ganar este premio?
Supongo que tuvo mucho que ver el hecho de que al bar viene mucha gente del sector, al final ese premio es una votación personal de gente del sector, y no tanto de una marca en particular.

Esto fue en Valladolid, en Fibar, la Feria que organiza Juan Valls, y Juan conoce a todo el mundo del sector y les pide que voten, y es verdad que estando en Madrid tienes más opciones, porque siempre que hay una feria o un concurso, todos pasan por Madrid y te ven. También creo que influyó que dentro del sector la gente que hay es un poco más joven, y nosotros somos la nueva escuela en coctelería. Personalmente creo que un sitio como Del Diego podría ganar el premio todos los años.

Pongamos que nos está leyendo un bartender con ganas de emprender su propio negocio, ¿qué consejos le darías?
Ya nos ha pasado este mismo año. Rubén, un chico del bar, me dijo que dejaba el bar porque iba a montar su propio negocio, a mí me encanta y creo que se puede. En base a lo que tengas que invertir y al esfuerzo que estés dispuesto a hacer, creo que hay opción en España, o en Madrid. Tal vez un bar muy grande, muy masivo, es una superinversión y realmente tienes que estudiar muy bien el mercado, pero en un bar pequeño, como el mío, tampoco necesitas muchísimos clientes para hacerlo rentable.

Si se lanzan, deberían intentar hacer lo que les gusta, más que pensar lo que un cliente va a querer, lógicamente deben pensar en cosas que alguien vaya a comprar, pero siempre debe ser algo en lo que creas y te guste para que pueda funcionar. No creo que haya unas reglas concretas, básicamente toca trabajar mucho y también tener bastante suerte.

A grandes rasgos, ¿qué buscas en un barman que quiera trabajar en el Dry Bar?
Casi siempre que le guste mi bar. Creo que en todos los casos, salvo cuando abrimos, que no había bar, ha sido así. Todos los que han entrado en el bar, eran clientes.

No es imprescindible, no es una cosa que exija, pero siempre ha sido así, todos los que hemos metido en los dos últimos años eran clientes del bar. Lo que no voy a hacer es quitarle un colega a un bar, pero todos han surgido así. Como Jesús, que estaba en China y quería volver a España, o Alberto que dejó el bar en el que estaba y fue pasando por otros sitios hasta que entró con nosotros. Necesito gente que entienda el tipo de bar en el que estamos, para mí eso es fundamental, quiero gente que se implique un poco en todo, porque igual un día te toca estar en la barra y otro día te toca estar en la sala, esa es la idea del bar.