Los márgenes de beneficio según los productos

El margen de beneficio es una cuestión básica en el negocio de la hostelería: genera los ingresos, determina nuestra capacidad de generar riqueza y es imprescindible para el funcionamiento de nuestra actividad.

Los restaurantes con un modelo de negocio bien planificado suelen combinar la oferta de platos con un pequeño margen de beneficio (caros de comprar y elaborar) con otros productos que compensan este esfuerzo, principalmente las bebidas, los postres, los cafés o el pan, que son los que, al final, hacen que un establecimiento funcione. La gente suele abrir un restaurante pensando que todo lo que necesita para el éxito es la buena cocina. Pueden ignorar los principios básicos para convertirse en parte del 60 por ciento que fracasa a los tres años o menos.

Una de las metodologías más conocidas es la de sumar un “margen de beneficio” a los costos directos del producto. Este método ignora las condiciones del mercado, competencia, posicionamiento del producto, etc. Sin embargo, debido a su sencillez, sigue siendo el preferido de muchas empresas, especialmente pymes y emprendedores. Cualquier persona que trabaje en hostelería sabe qué productos hay que tratar de vender más para aumentar el beneficio. Hay dos variables que encarecen cualquier cosa que se ofrezca en una carta: el tiempo y esfuerzo que hay que emplear para elaborarlo y el coste de la materia prima. La ecuación es, por lo tanto, muy clara:

1. Puedes vender productos muy baratos, justificando el sobreprecio por lo que cuesta elaborarlos.

2. Puedes vender alimentos que cuestan preparar poco o nada, justificando el sobreprecio por su precio en el mercado.

3. Puedes dar con la mejor combinación de todas, vender algo barato que no cuesta nada elaborar.

Ejemplos del día a día:

Infusiones y café
Una infusión/café cuesta más de un euro en cualquier bar o restaurante, pero es un producto muy barato y cuyo tiempo y esfuerzo de preparación es mínimo.

Zumo de naranja natural
El zumo de naranja natural no suele bajar de los 2,5 euros en cualquier cafetería y un kilo de naranjas puede adquirirse, perfectamente, por poco más de 1 euro.

Carne de buey
En España se puede etiquetar como “buey” cualquier vaca, macho o hembra, sacrificada con un mínimo de 4 años de edad. En realidad, la gran mayoría de lo que se vende como buey es “vaca vieja” y, en ocasiones, ni eso.

Agua embotellada
El agua embotellada es el producto con el que se obtiene un mayor margen de beneficio, roza el cien por cien.

Pollo
Un plato de pollo que supere los 15 euros resulta un fraude muy difícil de explicar.

Trufa
Se trata de un producto de origen caro, pero que sirve a muchos hosteleros para elevar el precio de un plato por incluir una cantidad ínfima del hongo. La gran mayoría de estos platos están aromatizados con un aceite de trufa.

Paellas
La paella es un plato popular, cuyas mejores versiones pueden comerse en restaurantes de la zona de Levante por unos 15 euros la ración. Muy bien hay que hacerlo para justificar un precio superior.

Cocido
El cocido en sus múltiples variedades es un plato tradicional, que sirve para aprovechar la generosidad de las carnes menos nobles. Será siempre un plato barato, por eso resulta un tanto confuso que algunos restaurantes cobren 30 o 40 euros por este plato. El precio no se justifica de ninguna manera.

Frituras
Las croquetas son un buen ejemplo de cómo se aprovechan algunos bares. Se trata de un producto barato pero muy laborioso, lo que podría justificar un precio algo elevado para lo que es, en resumidas cuentas. El problema es que en muchos establecimientos se ofrece el producto congelado.

Postres
En cualquier carta los postres no suelen bajar de los cinco euros y, en la mayoría de los casos, no se puede justificar semejante estimación para un flan o unas natillas.

Vino
Tremendos los sobreprecios que se aplican al vino en la mayoría de los restaurantes. Lo habitual es cobrar a sus clientes más del triple del valor de las botellas.

Refrescos
Una caña de cerveza, una bebida que cuenta ya con un importante margen de beneficio, suele costar entre 1 y 1,60 euros, un refresco de la misma cantidad (20 cl) no suele bajar sin embargo de los 2,50 euros y, además, su preparación es inexistente.

Por experiencia puedo decirte que el margen va a variar enormemente según el tipo de establecimiento, su emplazamiento, el público al que esté orientado, el tipo de comida, y la calidad de ésta. La mayoría de los bares, cafeterías o restaurantes, fracasan por la mala gestión económico-financiera, hacerlo de oído y sin apoyarse en datos reales y contrastados. Un excelente producto, acompañado de una maravillosa campaña de comunicación y el apoyo de una potente cadena de distribución, puede resultar un fracaso si el precio no es el adecuado. Es la asignatura pendiente de los hosteleros, que no sea la tuya. Por tanto, calcula bien tus costes para no reducir tus beneficios finales.

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