¿Cómo compatibilizar actitud optimista y economía de guerra en hostelería?

borja anabitarte

Borja Anabitarte, cofundador del Grupo Mentidero, se unió el pasado 14 de mayo al movimiento #JUNTOSCONLAHOSTELERIA. La entrevista la realizó Carmen Gómez-Acebo, directora de sostenibilidad de Coca-Cola European Partners. Y la charla evolucionó en torno a las inquietudes de la mayoría de hosteleros de hoy en día. En ella se habló de la situación actual con la desescalada y de la perspectiva de futuro para restauración y catering. 

Antes de las preguntas, Carmen procedió a hacer una pequeña introducción sobre la carrera profesional del invitado. Borja Anabitarte  es chef y empresario. Su mujer, Lara Alonso, y él tenían solamente 23 y 20 años, respectivamente, cuando decidieron abrir en 1999 un negocio relacionado con la gastronomía. Estaban inmersos en los preparativos de su boda cuando decidieron que lo mejor que podían hacer era emprender su propio catering. De ahí surgió lo que sería el comienzo del Grupo Mentidero de la Villa, que hoy en día es una referencia gastronómica en Madrid y en todo el país. Este grupo empresarial cuenta con distintos restaurantes, como el mismo El Mentidero de la Villa, Las Brasas del Mentidero, La Sal del Mentidero y La Borda del Mentidero. Y al mismo tiempo organizan servicios de catering y boda que les han valido también un gran reconocimiento.

La visión de Borja sobre el presente es realista y al mismo tiempo positiva. “Tenemos que tomarnos las cosas con filosofía”. En cuanto a estrategias de rentabilización, aseguraba que lo más importante es la seguridad de clientes y empleados. Y es difícil pensar en estrategias cuando hay tanta incertidumbre, incluso empezando la desescalada. “No me preocupa el aforo, me preocupa recuperar la confianza de la gente”. En estas primeras semanas de desescalada y reaperturas, el chef y empresario vislumbraba una nueva actitud entre los clientes. “No solo hará falta una apetencia o unas ganas, hará falta una justificación para retomar la vida social y comer fuera”. 

Al ser un grupo de restauración con varios establecimientos, afrontan la reaperura con distintas estrategias según el restaurante. Gracias a su equipo directivo, han planteado una estrategia basada en la economía de guerra. La misma economía de guerra que tendrán, según él, sus proveedores, empleados, clientes… El Grupo factura cientos de miles de euros, pero han ido en esta estrategia al detalle. Porque consideran que es necesario aplicarlo a cada aspecto del negocio. Son conscientes de que 2020 no tendrá beneficios para ellos, y 2021 probablemente tampoco, así que habrá que luchar por la supervivencia.

Respecto a la adaptación a la situación, Borja también apuntaba: “Da mucha pereza decir que hay que reinventarse cuando tienes un negocio tan sólido.”  No obstante, también habló de que la reinvención tiene muchas facetas. En el caso de Grupo Mentidero, la digitalización ha sido una de ellas, así que destacaba la importancia de la creatividad más allá del concepto gastronómico. También es necesario reinventar las formas de comunicación, igual que nuestros clientes se reinventarán como consumidores.

Borja también nos ofreció una primicia en su entrevista: lanzarán dentro de poco Sal y Brasas, combinando las cartas de dos de sus establecimientos y utilizando solamente las instalaciones de uno de ellos. Una manera de adaptar su extensa y cuidada oferta gastronómica a una sola reapertura.

Su mensaje final fue de optimismo. Recalca ante todo la actitud. Si se va a llevar a cabo una economía de guerra, que así sea. Pero hay que encontrar una actitud que nos guíe para superar este bache. Su mujer, Lara, también cofundadora del Grupo también lo aseguraba: “Ver las cosas negras es muy fácil, pero no te lleva a nada”. 

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