Alfonso Vega y el chef del restaurante Santerra, Miguel Carretero

El sacrificio y la humildad son las claves del trabajo de Alfonso Vega, Premio Nacional de Gastronomía 2009

Publicado el: 1 de Febrero, 2018

La madurez siempre llega, o debería llegar, con los años de experiencia. Alfonso Vega es un claro ejemplo de crecimiento personal y profesional hasta llegar a lo más alto. Un gran profesional que, tras conseguir el Premio Nacional de Gastronomía al mejor Jefe de Sala en el año 2009, acaba de iniciar un nuevo proyecto en Madrid, Santerra, con las mismas ganas e ilusión del primer día.

Para trabajar (bien) en una sala, no vale cualquiera. Este trabajo tiene una parte muy agradecida, que es la de ver a un cliente disfrutando y que repite en tu restaurante, pero también tiene un parte más complicada. Los horarios y las jornadas propias de la hostelería suelen requerir un importante sacrificio personal. Hablamos con Alfonso Vega, que de esto sabe mucho, para que nos hable de su trabajo, desde los comienzos hasta hoy.

¿Nos podrías hacer un breve repaso de tu trayectoria profesional?

Comencé a estudiar en la Escuela de Hostelería al mismo tiempo que trabajaba en el Hotel Sanvy y en el Hotel Núñez de Balboa, ambos pertenecientes a NH Hoteles. Después hice mis prácticas en el Casino de Madrid, donde me quedé contratado al finalizar. Posteriormente, he trabajado en el Hotel Palace (donde llegué a ser el asistente del director de Alimentos y Bebidas), he llevado el servicio personal del ministro Federico Trillo y he sido el director del restaurante Paradis Madrid. Asimismo, he tenido dos negocios propios (Cardamomo y Rooster) e, incluso, pasé por una segunda etapa en el Casino de Madrid, en este caso, como jefe de sala del restaurante la Terraza del Casino. Fue en este periodo en el que conseguimos la segunda estrella Michelin y el Premio Nacional de Gastronomía.

Sala del restaurante Santerra

En el año 2009 obtuviste el Premio Nacional de Gastronomía al mejor jefe de sala, ¿qué supuso este hecho en tu carrera?

Supuso un reconocimiento personal a mi trayectoria profesional en el mejor momento de mi carrera. Este premio recayó sobre mí, pero fue gracias al trabajo de todo el equipo que llevaba a cabo el servicio en aquella época.

¿Crees que a día de hoy los clientes ya no solo visitan un restaurante para conocer la cocina de un chef, sino también el servicio de un director de sala?

Me parece que, hoy en día, un buen restaurante es el que sabe ensamblar la cocina, la sala y el sumiller.

¿Qué formación y aptitudes dirías que son claves para desarrollar un buen trabajo de sala?

La formación es muy importante, ya que es la base para poder crecer, si bien el conocimiento se puede adquirir con la experiencia. Lo más importante es tener actitud y humildad.

 Plato de sopa de fresas aciculadas, queso de cabra artesano y regaliz de Santerra llamado La Cabra

Desde tu perspectiva, ¿cuáles dirías que son las partes más y menos agradecidas del trabajo de sala?

La parte más agradecida, sin duda, es el trabajo con el equipo, el conocimiento de personas muy interesantes, tanto clientes como compañeros, y la satisfacción del trabajo bien hecho cuando un cliente se va contento. Y la menos agradecida, también sin duda, es lo sacrificado que es este oficio en lo que se refiere a la vida personal.

¿Cómo definirías el concepto en general, y el servicio de sala en particular, en el restaurante Santerra, tu nuevo proyecto en Madrid?

Santerra es un concepto de gastronomía que propone la vuelta a los platos tradicionales, con producto de proximidad y respetando el medio ambiente. En cuanto a la sala, tenemos un equipo joven con ganas de agradar y de trabajar.

Por último, ¿en qué estado de salud crees que encuentran las salas de nuestro país? ¿Cuáles son para ti las mejores?

Creo, sinceramente, que tenemos mucho que evolucionar, pero también debemos saber reinventarnos, como ha hecho la cocina, aunque hay buenos profesionales y gente joven que está poniendo mucho de su parte. Los mejores sitios para mí son la Terraza del Casino, Restaurante Alabaster y Álbora.  

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