Los fermentados como una nueva tendencia gastronómica en la cocina creativa

Publicado el: 1 de Febrero, 2018

Descubre todo lo que te ofrecen los fermentados, una de las nuevas tendencias gastronómicas y un recurso que está dando mucho que hablar en el panorama actual de la gastronomía

La fermentación es la transformación de los alimentos por parte de diversas bacterias y hongos. Los seres humanos aprovechan este poder transformador para elaborar alcohol, para conservar los alimentos y para volverlos más digeribles, menos tóxicos o más sabrosos.

Haciendo historia, te recordamos algunos productos que quizás te suenen como por ejemplo el garum, una salsa elaborada en la antigua Roma elaborada básicamente por tripas de pescado fermentadas. También el borscht de la gastronomía rusa, que es una mezcla de hojas y tallos fermentados de remolacha col y cebolla, o el kimchi, preparado con col fermentada enterrada, muy típico de Corea y un producto de moda en la nueva gastronomía.

Para situarte, existen tres tipos de fermentación:

  • La alcohólica: transforma los azúcares de los cereales y la fruta en alcohol etílico gracias a la acción de las levaduras. Este proceso permite elaborar pan y algunas bebidas alcohólicas.
  • La lactofermentación: transforma los azúcares en ácido láctico gracias a la acción de las bacterias. Así es como elaboramos los quesos y los yogures, algunos embutidos y el chucrut.
  • La transformación de los azúcares en ácido acético, que permite obtener el vinagre.

Por si no lo sabías, es habitual consumir este tipo de alimentos a diario. Nos referimos, por supuesto, a la cerveza, el pan, el queso o el vino, así como el café, el té e, incluso, el salchichón.

La nueva tendencia de los fermentados

Los alimentos fermentados están de moda. No se puede negar que en los últimos tiempos se han convertido en el centro de atención de los foodies de medio mundo y una línea de investigación de los restaurantes de alta cocina. Entre los productos que habrás visto en algunos menús tenemos:

  • El Kimchi o gimchi: Es, probablemente, el abanderado de la reciente edad dorada de los alimentos fermentados. Se trata de un plato típico de la cocina coreana a base de verduras y hortalizas fermentadas: desde la col de Pekín, hasta el rábano blanco, rabanito, pepino, nabo, jengibre… Y, así, hasta nada menos que 87 ingredientes según las variantes de este plato.
  • El Koji: Es el hongo responsable de la transformación de las semillas de soja en miso, una pasta fermentada típica de la cocina japonesa, cuyo nombre significa algo así como “fuente de sabor”.
  • La kombucha o té de kombu: Es una bebida de té endulzado y fermentado gracias a la acción de un hongo. Es un alimento de alto valor probiótico, al que la medicina tradicional china atribuye propiedades depurativas, energizantes y antioxidantes.
  • El kéfir: Es un fermentado que se elabora a partir de la leche, de vaca, de oveja, de  cabra o, incluso, de bebidas vegetales como la de coco, almendra o soja, y de los granos o nódulos de kéfir, también llamados búlgaros.

Los fermentados menos conocidos

Hay otros fermentados que son menos conocidos que los vistos, como:

  • El chucrut, una ensalada de verduras fermentadas en salmuera típica de Europa Central.
  • El kvass, una bebida a base de remolacha o pan de centeno muy popular en Rusia.
  • El tempeh, un pastel de semillas de soja fermentadas típico del Sudeste Asiático.
  • El shrub, que es un preparado a base de fruta, azúcar y vinagre.  
  • El gravlax, un macerado de salmón típico de la cocina escandinava.

Los restaurantes investigan a fondo en esta nueva tendencia gastronómica para incorporarla a sus imaginativas cocinas. Por ejemplo, en el Celler de Can Roca, los hermanos Joan, Jordi y Josep están destilando y fermentando distintos productos de su entorno para crear vinos sin uvas. En el dos estrellas Michelin Coque, gracias a su chef, Mario Sandoval, se sirven platos como la anchoa con aguacate encurtido o el escabeche de rodaballo. Por su parte, en El Invernadero (en Collado Mediano), que tiene una estrella Michelin, preparan platos como el rábano con salsa fermentada de sésamo y cacahuete, o bebidas como la hidrobirra, el espumoso de lavanda, el kombucha vermut y el kéfir de manzana.

Si te animas con esta nueva tendencia de la cocina creativa, puedes hacer fermentos en casa de manera muy sencilla. Apenas necesitarás un tarro o frasco de cristal con tapa hermética, agua, sal y, por supuesto, la verdura que quieras fermentar. ¿Te animas?

Compartir
249
¡SÍGUENOS!
Valorar contenido: ¿Te ha sido útil?
  • 4.8/5
  • 39 ratings
39 ratingsX
¡Muy malo! Malo Hmmm Pasable ¡Interesante!
0% 0% 2.6% 17.9% 79.5%

Contenidos Relacionados



Ojo

La comida raw como última tendencia gastronómica

Son innumerables las tendencias llegadas del otro lado del Atlántico que incorporamos en nuestro día a día, incluidas, claro está, las del mundo de la gastronomía. Una de las últimas en llegar ha sido la raw food. ¿Que no te suena? No hay problema, porque aquí te contamos de qué va, las técnicas que utiliza … Continuado

La comida raw como última tendencia gastronómica
Ojo

Las tendencias en restaurantes en 2017 (II)

Seguimos repasando las tendencias que debes plantearte asumir este 2017. No porque sean tendencia sino porque son prácticas inteligentes para ser un camarero 10. Be sano my friend Llena la carta de verde que te quiero verde. La cocina saludable es una máxima en la conciencia de la mayoría de creadores de menús y propuestas … Continuado

Las tendencias en restaurantes en 2017 (II)
Ojo

Las tendencias en los restaurantes que marcan este 2017 (I)

Cuando el río suena tendencias lleva. Conoce algunas de las tendencias gastro – hosteleras que pitan este año. Estar a la última es una de las claves para convertirte en un buen Bartalent. Di adiós al plato llano Últimamente las vajillas de todo el mundo tienden a primar la profundidad frente a la planicie. La … Continuado

Las tendencias en los restaurantes que marcan este 2017 (I)