Maridaje

Menú maridaje: combinación perfecta de comida y bebida

Desde el Basque Culinary Center nos recomiendan dar algunos tips sobre el concepto del maridaje, sus clases y la potencialidad de sus aplicaciones.

Puede resultar de cajón entender el maridaje como la analogía o conformidad con que algunas cosas se enlazan o corresponden entre sí. Sin embargo, no está bien que demos todo por hecho, que luego vienen los divorcios y adiós al acuerdo.

Detrás de todo maridaje entre una bebida y un alimento existe una intención de búsqueda: búsqueda de armonía, de diferencias, de estridencias o discordancias. El objetivo es que el sabor y la textura de un alimento tenga efecto sobre la bebida que le acompaña y viceversa.

La clasificación habitual del maridaje se basa en dos supuestos: la afinidad y el contraste.

En el maridaje por afinidad se comparan aspectos organolépticos similares como el sabor, el aroma y el color, de la bebida y de la comida. La clave está en identificar sabores y sensaciones similares y proporcionarles un nexo de unión. En este caso un alimento suave intensificaría el sabor de una bebida suave.

Sin embargo, en el maridaje por contraste se busca justamente lo opuesto, es decir, encontrar el equilibrio entre la bebida y la comida compensando los excesos y las carencias de ambos. Un ejemplo práctico podría ser el del queso azul y el vino dulce. En boca se regulan los componentes químicos de ambos.

Un alimento con alto contenido en grasa se regulará con bebidas carbónicas ácidas que ayuden a limpiar exceso de grasa en la boca, preparando las papilas gustativas para la asimilación de otro sabor.

Si bien es cierto que gran parte del estudio del maridaje actual está enfocado en el vino, esto no excluye en absoluto al resto de bebidas de la posibilidad de combinación.

Desde Bartalent Lab queremos compartir algunas normas orientativas -porque al final el sabor es una interpretación subjetiva del gusto individual- que te guíen en este particular universo de la fusión en boca:

  • Las variables que intervienen en la fusión de una bebida son la intensidad, el peso, el color y la composición química de la misma.
  • Siempre se debe considerar la textura de los alimentos en la mezcla: algunos entumecen la boca y dificultan la percepción de la bebida.
  • Los platos salados se suelen rebajar bien con bebidas con cierto dulzor.
  • La riqueza de sabor de un plato puede ser minimizada a través de una bebida ácida o contrastada con una consistente o untuosa.
  • Complementar la acidez de un plato con la de una bebida ácida funciona potenciando su sabor.
  • Si un plato tiene salsa, los sabores de la misma se han de tener en cuenta en la elección de la bebida.

 

Y, como en cualquier matrimonio, se debe trabajar para no dejar de sorprender y encontrar nuevas fórmulas con las que alejarse de la rutina. Para ello, os recomendamos que no paréis de experimentar, porque es así cómo se llega a fusiones reveladoras.

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